Actualmente el marketing recurre a la
creciente y constante creación de imágenes que
despierten y atraigan la atención del
consumidor, ya que de ello depende el éxito.
En cuanto al vino, y particularmente en lo que
se refiere a los tintos, los comerciantes
anglosajones han logrado introducir en la mente
del consumidor la idea de una íntima e
imprescindible asociación entre el vino y las
propiedades del envase en que fue elaborado o
criado; en este caso, la madera.
Es así como es frecuente la mención en las
etiquetas de los vinos de precio, sobre todo,
tintos varietales, la expresión, por ejemplo
“oak cask” o “criado en vasija de roble” o
simplemente “roble”.
Ahora bien…. ¿qué significa, desde el aspecto
cualitativo la mención del roble con relación al
vino?
La cuestión es bien sencilla. Los grandes
tintos, sobre todo de origen europeo y
particularmente franceses, tradicionalmente, o
bien son fermentados, o estacionados, en vasijas
de roble. Lo cierto es que, tanto el tonel de
roble como la barrica pequeña, han revelado al
vinificador un hecho realmente auspicioso: el
vino en madera evoluciona más rápido que en otro
tipo de envase.
Adquiere madurez precozmente, gran complejidad
aromática y de sabor, sobre todo al producirse
un íntimo vínculo entre madera y vino.
Pero…¿qué modificaciones sufre un vino añejado
en madera y por qué?
Una vez que el vino comienza su añejamiento en
la barrica de roble, se producen dos fenómenos
de gran importancia. Como la madera de la
barrica es porosa, penetran, especialmente a
través de los intersticios, proporciones muy
pequeñas de oxígeno desde el ambiente exterior a
su interior, y actúa sobre un conjunto de
componentes esenciales del vino, denominados
polifenoles, entre ellos los taninos; que son
los responsables, en gran medida, de su
astringencia y color. En un vino nuevo, estos
taninos son de gran rudeza, algo agresivos, y
suelen aportar un toque de amargor.
El oxígeno provoca la “polimerización” (ruptura
de las cadenas) de esos taninos.
Esta ruptura lenta de las cadenas de taninos, va
suavizando el vino, atenuando su dureza; y le va
confiriendo un aterciopelado, al mismo tiempo
que va generando los aromas propios del
envejecimiento.
Por otro lado, la madera incorpora al vino
componentes aromáticos fundamentales: las
conocidas lactosas, o sea, el aroma típico de
nuez de coco; vainilla, almendra, praliné y
clavo de olor. Estos componentes, combinados con
otros que contiene el vino van generando las
mayores dimensiones olfato – gustativas.
Las sustancias extraíbles de la madera de roble
dependerán de su origen geográfico y botánico,
de las condiciones de secado y tostado de la
madera.
La mayoría de los investigadores sugiere que la
mayor parte de los vinos adquieren su madurez en
madera a los 6 o 9 meses. La madera, así, tiene
una magia intrínseca, pero delicada de manejar.
En todo este proceso de crianza, intervendrá la
mesura y criterio de los grandes vinificadores,
para no dejar que ni vino, ni barrica, se
perturben mutuamente, sino que ambos se
complementen y potencien, para lograr vinos con
un equilibrio perfecto.